Koken met Abdelkader Benali en Saida Nadi is praten over de Marokkaanse keuken, het land en de mensen. Hun recepten en verhalen verzamelden ze in Casa Benali. ,,Literatuur moet zich met alles bemoeien.” Nu ook op televisie, Chez Benali.


Dat Jamie Oliver nog een hap door zijn keel krijgt! Abdelkader Benali en Saida Nadi kijken elkaar aan en trekken een gezicht. Zelf kunnen ze even geen eten meer zien. Dat wil zeggen, de gerechten die in hun kookboek staan. Sinds Casa Benali, het boek met verhalen en recepten uit hun herinnering, hebben ze er zóveel uit klaargemaakt dat ze dromen van radijsjes en komkommer. ,,Van de week at ik een lekkerbekje met friet.” Abdelkader likt zijn lippen af. ,,Goddelijk.” Morgen een gehaktbal met aardappelpuree. ,,Aardappelpuree! Het lekkerste dat bestaat.”

Een dag voor de ontmoeting, aan het einde van de middag, belt Saida nog even op. ,,Ik ga boodschappen doen. Wat zal ik morgen maken?” Zelf denkt ze aan de lamstajine. Is verheugd als we voorzichtig het brood met gehakt en paprika suggereren. ,,Het Saharabrood! Mooi. Dat heb ik lang niet gemaakt.” Later zal ze vertellen dat ze het recept kreeg van een vriendin uit het zuiden van Marokko, een streek nabij de Sahara. ,,Daar hebben ze heel andere gewoontes, andere kruiden. Die kun je hier niet krijgen.”

Eenmaal bij hen thuis, een dag later, in hun keuken in Amsterdam, moet Abdelkader lachen. Natuurlijk koos jij voor brood, zegt hij. ,,Vrouwen en deeg.” Vertel hem wat. ,,Dat hoort bij elkaar.” En hij vertelt een verhaal over gist. Gist staat voor vruchtbaarheid. Een wijsheid uit zijn verleden, opgedist in Casa Benali.

Na een aantal romans werd het tijd voor een kookboek. Steeds meer schrijvers passen na verloop van tijd een kookboek in hun oeuvre in, toch? ,,Nou, zo ging het dus niet.” Abdelkader presenteerde zijn roman Bad Boy in een kickboksschool in Amsterdam en zijn vrouw Saida maakte de hapjes. ,,Je moet een kookboek maken, zei mijn uitgever.”
Abdelkader greep het aan. ,,Ik wilde eigenlijk niet, maar ik was wel bezig met de vraag hoe ik onze reizen naar Marokko een plek kon geven.” Het zat al zo lang in zijn kop. ,,Ik wilde vertellen waar ik vandaar kom, mijn genealogie in kaart brengen en om dwarsverbanden aan te kunnen gaan. Ik ben gefascineerd door het verleden, geïnteresseerd in stilstand en verandering.” Een deel van het jaar wonen Abdelkader en Saida in Tanger. ,,Veel wijken van de stad zijn in de tijd geconserveerd. Sinds de jaren dertig lijkt er niets veranderd. Ik zie zo Slauerhoff de hoek om komen, hij heeft daar een tijdje gewoond.”
De verhalen over een cultuur die inspireert, vormen de basis van Casa Benali. ,,Maar uiteindelijk”, zegt Abdelkader Benali, ,,zoek ik naar de noodzaak om te zijn. Wie ben ik? Wat is mijn identiteit? En waarom zijn wij zo gepassioneerd over linzen en de gerechten met tomaten en eieren? Saida en ik, we hebben geen verleden dat op papier is vastgelegd. Dan wordt de keuken ineens heel belangrijk. Je tekent je stamboom aan de hand van het eten.”

Hij grapt. ,,Dan zeg jij natuurlijk: Al die linzen lijken op elkaar. Dan zeg ik: nee! Elke familie heeft zijn eigen linzenschotel. Elke familie maakt ze anders. Dat maakt de Marokkaanse keuken zo mooi. Je onderzoekt ook mensen, ontdekt wie ze zijn aan de hand van hun linzenschotel.”

Abdel3

Intussen in de keuken kneedt Saida het deeg voor het Saharabrood. Op het gas een pan met paprika, gehakt, uien en kruiden van een geheimzinnige samenstelling die ze meenam uit Marokko. In Nederland vond ze het nog niet. ,,Ras el hanout met laurierblad is een alternatief.” Saida schreef de recepten voor het boek. ,,Ik heb gezocht naar ingrediënten die hier makkelijk verkrijgbaar zijn.”
Abdelkader kijkt toe. ,,Ziet er prachtig uit Saida.” Het gesprek komt op olijfolie. ,,Maar dan goeie hè! Daar moet je niet zuinig mee zijn. Olijfolie maakt het eten lekker.” Hij trekt de koelkast open en pakt een bakje olijven. Enthousiast. ,,Ruik eens..” De vader van een vriend heeft een boomgaard. ,,Dit is the real shit.” Saida snijdt de olijven voor de vulling van het brood.

De Marokkaanse keuken is omgeven met verhalen en mythen. ,,Het eten daar heeft met herinnering te maken, niets staat op papier. We slaan onze herinneringen op in het compartiment van de geuren.” Hij wijst op het beroemde madeleine-moment van Proust, waarin de verteller door het koekje weer helemaal terug is in het dorp van zijn jeugd. ,,In eten zit voor schrijvers een natuurlijk aanknopingsmoment. Daar zit identiteit, emotie. Eten leent zich voor een verbeeldingsrijke vertaling van het moment.”

saida

Saida en hij, zegt Abdelkader, zijn onderdeel van een cultuur die ze willen delen en doorgeven. ,,Een goed boek doet dat natuurlijk ook.” Terwijl hij op verzoek van Saida de tafel dekt trekt hij de vergelijking door. ,,Een kookboek is uiteindelijk net een roman. Zeventig procent van de recepten is te doen, bij twintig procent moet je goed nadenken en tien procent is onbegrijpelijk. Als het omgekeerd zou zijn, had je een Bouquetreeks.”
Aan tafel snijdt hij het brood en neemt een hap. Tevreden gromgeluiden. ,,Mmm. Mmm.” Saida knikt op de vraag of we met onze handen mogen eten. ,,Natuurlijk! Eten moet je voelen.”

Een roman zonder dat erin wordt gegeten, kan dat? ,,Kan niet”, roept Abdelkader. Nou ja, goed, zo zeker weet hij dat ook weer niet. ,,Maar ik heb wel altijd de indruk dat in de negentiende-eeuwse roman de lezer een indruk kreeg van de personages aan de hand van wat ze aten. De restaurantcultuur kwam op. Je ging in dat restaurant eten. En dáár. Je bestelde dit of dat en daarmee liet je zien wie je was.”
In zijn eigen romans beschrijft graag hoe er wordt gegeten. ,,Daarmee wil ik levenslust laten zien, het vervangt een vrijage.”
Lezen zou net zo lekker moeten zijn als eten, vindt hij. ,,Een fysieke sensatie. Dus ik ga de competitie aan met de diepste genotmomenten. Ik wil zintuiglijk schrijven. Net zoals het eten zelf.”
Als hij aan een roman werkt, is eten belangrijk. ,,Als ik ga schrijven moet ik koortsig worden. Droge mond, suizen in het oor, de tijd gaat heel snel. Schrijf nooit op een lege maag.” Na een afloop wil hij niets meer, zegt hij. Alleen lekker eten. Hij denkt dat het zo zit: ,,Schrijvers gaan op in een hele complexe gedachtestructuur. Als je de hele dag hebt geschreven, wil je daarna iets primitiefs doen. Zetmeel proeven, vetten, suiker. Tot aan je knieën in het alledaagse staan. Troost voor het offer van het schrijven. Een hamburger met friet!”